当选“美食之都” 因顺德还是因顺德菜
发布日期： 2015-01-19
顺德菜以吃鱼闻名。
生拆鱼羹。
不久之前， 联合国教科文组织通过官网宣布，顺德成为联合国教科文组织全球创意城市网络组织的成员，并获得“世界美食之都”的称号，这是继成都之后中国第二个获得“世界美食之都”名片的城市。今年，全球有50个城市参与评选。广州日报记者从中国烹饪协会方面了解到，目前全球仅有6个城市获此称号，分别是中国成都、中国顺德、韩国全州、哥伦比亚波帕扬、瑞典厄德特松、黎巴嫩扎赫勒。
叫许多人不解的是，这论调指向的是“顺德”这个城市，而并非“顺德菜”。有人认为，广州地域广阔，包容来自全国各地甚至全世界多种菜肴，顺德却主要有“顺德菜”。论博大，广州取胜，论餐饮业发达程度，广州绝不输顺德，甚至略胜一筹。可为什么作为老大哥的广州偏偏无缘“世界美食之都”，顺德却揽获这个世界级别的称号呢？本期，我们一起看看。
解疑
当选的是顺德
还是“顺德菜”
当大多数人都在讨论着“顺德菜成功当选”的话题时，我们却看到官方文字措辞：顺德获得“世界美食之都”，官方一语直指顺德。严格来讲，当选的不是“顺德菜”这个菜系，而是顺德这个城市。
有老饕发问，怎么是顺德而非顺德菜呢？资深食评家姚学正老师告诉广州日报记者，如今无论是国内还是国际上关于美食的评选，越来越少以菜系作为评选基础，更多是以区域来划分。“现在，随着社会和餐饮行业的高度发展，各种菜系间的交流大大加深，彼此间相互渗透与影响非常深，传统意义上的菜系界限早已被跨越。就拿广州的粤菜来说，我们可以看到潮汕菜的元素，也有客家菜的影子。再以传统菜系来说事，难！”姚老师最近在撰写《舌尖上的广东》一书，一开始的时候他也有些纠结，究竟是以菜系来划分，从顺德菜、潮汕菜和客家菜三方面来写广东菜呢，还是以地方区域比如广府菜、番禺菜、梅州菜等来写呢？
中国烹饪协会副会长冯恩援给出的答案更有针对性。他表示，联合国教科文组织是文化教育平台，其关注点在于人文。“全球创意城市网络”由联合国教科文组织发起建立，是世界创意产业领域最高级别的非政府组织，“世界美食之都”是该网络设定的七大项目之一，有相当严格的国际标准，打的是“综合分”。比如“世界美食之都”项目的评选，评选方关注的是这个地方的饮食文化传播与传承以及这种饮食对人们生活的影响等等，意义广泛，而非单纯的技术型美食评选。联合国教科文组织所指的“城市”概念并非行政上的“城市”，它所指的是居住地，因此，即便一个小小的村落也是可以作为“城市”去申报七个项目其中之一。
鱼生是顺德菜最知名的菜式之一。
当选“美食之都” 因顺德还是因顺德菜
评选“世界美食之都”八大标准
●在城市中心地区有高度发达的美食行业；
●拥有活动积极的美食机构、大量传统餐厅和厨师；
●拥有本国特有的传统烹饪配料；
●拥有在工业时代科技进步情况下依然留存的当地的烹饪诀窍、方式和方法；
●拥有传统食品市场和食品产业；
●举办过美食节、烹饪比赛、相关奖项等活动；
●尊重当地传统产品的生产氛围，注重促进其可持续发展；
●注重提高公众对传统美食的关注程度，在烹饪学校推广关于传统烹饪和保护烹饪方式多样性的课程。
探因
顺德卫冕，优势何在？
顺德成功摘获“世界美食之都”，绝非偶然。
因素一
深厚的饮食文化底蕴
冯恩援会长说，顺德拥有深厚的美食产业基础和深远的饮食文化底蕴，这是很大的加分点。顺德饮食文化历史悠久，影响深远。无论是顺德中心地区还是农村一带，几乎人人都对食与食材有着深刻的理解，包括食物的生态环境、食物的成长规律、食物的新鲜度以及烹调等。“顺德饮食得以全面传承，这与当地人的坚守分不开。这种坚守不仅是烹饪技艺上的，还有饮食习俗。坚守是对当地饮食文化的尊重，是对饮食历史的敬畏。这在饮食传承中发挥了重大作用。”
食评家李穆明告诉广州日报记者，顺德菜得以传承，与其“妙在家常”密不可分。顺德菜中有超过一半是每家每户都能操作的，可谓深入民间。顺德菜取材家常，四大家鱼和家禽是主要食材，做法与味道亦家常，鱼生、焖煲和大盆鱼等都是“常菜”。正因如此，当国八条给广州餐饮带来不少打击，大家都嚷嚷着“生意难做”时，以“家常味”味为灵魂的顺德菜却依然做得“风生水起”，美食产业不断丰富壮大，一年里全区餐饮经营总收入达到120亿元，顺德的餐饮从业人员超过10万人，平均每17个人当中就有一个人从事餐饮行业。
因素二
政府支持专业培养
除此以外，顺德自身的“努力”不容忽视。对于顺德来说，申报“世界美食之都”称号是一项“全民工程”，全民投入努力。早在2010年，顺德就开始了筹备工作，当地政府携著名餐饮企业家等组成“申都”申报小组，对顺德美食、餐饮行业发展的资料开展全面整理，并于去年7月正式提交申请报告。
政府的扶持与支持给了极大动力。顺德当地积极推动顺德美食文化，连续举办9届国家级的岭南美食文化节；近年来更不断加强菜式标准化建设，推动建设了中国烹饪学院，中国烹饪协会辅助完善人才培养体系，开设中国烹饪学院顺德分院。据记者了解，目前，政府相关部门还在牵头撰写中英文版的顺德菜菜谱，这在全国范围内绝无仅有。
反思
广州为何无缘？
作为“老大哥”，广州却无缘“世界美食之都”，这事儿让广州的小伙伴们愤愤不平，不是一直都在说“食在广州”吗？
“一开始我也很纳闷，广州怎么反而成无名氏了？”食评家李穆明不解，后来，他一对照“美食之都”的评选标准以后便不再纠结了。他说，广州的古早味流失严重，传承下来的少之又少。这是多数饮食家的共识，包括本土饮食家鲍汁飞也持同样观点。历史的原因造成饮食文化断层，许多历史名菜流浪海外或者石沉历史大海。这些年，有不少有心的食肆酒楼重拾古早味，经营过一两场怀旧宴席，但也纯粹是让识货者过把嘴瘾，甚少有人固定供应。因为广州古早味菜式选材精细，制作考究，手工菜颇多，制作时间长，造价不菲，与当下快速消费的风潮格格不入，也没有多少人消费得起。
业内人士吁请政府给予餐饮行业更多支持，全民团结共同打响“食在广州”名号。当问及广州为何未能评选上“世界美食之都”时，冯会长只回答一句“顺德是功夫不负有心人，努力收到回报”。事实的确如此，当前，广州粤菜发展面临许多难题，包括厨师短缺等。李穆明指出，人才培养单靠企业不行，需要政府与行业协会方面的支持。